《旭茉JESSICA》Iconic Women 2021-譚綺文

作為由 S.Pellegrino & Acqua Panna 贊助的「亞洲 50 最佳餐廳」的其中一個獎項,Cinco Jotas 贊助的 2021 年度「亞洲最佳女廚師獎」,由超過 300 位參與投選「亞洲 50 最佳餐廳」名單的亞洲餐飲業界人士投票選出。獎項自 2013 年成立以來,過去曾兩度落在香港女廚師手中 —— Vicky Lau (2015 年) 和 May Chow (2017 年),今次譚綺文(DeAille)成為第三位香港女廚獲獎,與前人一樣,她的廚師之路也是如此獨一無二。「老實說,能夠獲獎確實讓我感到意外,因為 Obscura 僅開幕了一段短時間,沒有想過這樣快便得到如此重大而且具代表性的獎項。是對我這近五年來在中國餐飲業所做的一切,以及對女性廚師的一份重要肯定。」

走入熱廚房

出生於香港的 DeAille 十歲時隨家人移民到加拿大,高中畢業後順利考入大學的工程學系,但很快她發現這並不是她的興趣所在。於是 DeAille 毅然退學,報讀多倫多喬治布朗學院的廚藝課程,及後更取得意大利菜的研究生學位。之後 DeAille 遇上她廚師路上影響最深遠的一人 —— 「廚魔」梁經倫 (Alvin)。早於米芝蓮在 2009 年發表第一版香港澳門指南,Alvin 主理的 Bo Innovation 已榮獲米芝蓮二星殊榮,當年 Alvin 不時會到多倫多出席一些慈善性質的烹飪活動或擔任客席廚師,而不放過任何學習機會的 DeAille 多次毛遂自薦為來到加拿大作客的 Alvin 及其團隊擔任助手,漸漸跟 Alvin 熟絡起來。「我和 Simon 都覺得留在加拿大的發揮空間始終有限,便打電話給 Alvin,說我們希望可以來到香港加入 Bo Innovation 工作,那時候只希望盡自己所能不斷學習、不斷進步、不斷變得更強!慶幸 Alvin 爽快答應聘請我們。」

「外人眼中 Alvin 總是好嚴肅,但他的嚴肅其實來自他對自己的極高要求。雖然不少人認為他離經叛道,但可能因為我和他有相近的背景(修讀工程)和心態,我們能夠互相理解。他那些天馬行空的理念、在別人眼中完全是不可能的想法,我和 Simon 卻往往能夠明白他的出發點,加上我在廚藝學校得到的基礎技巧和知識,往往也能夠幫助到他去實現他想做的創作!往往是他提出了一個意念,或他想要一個怎樣味道的最終完成品,我們便像倒帶一樣重新解構這個菜式,在這段跟隨 Alvin 工作的日子我得到全新的啟發。」屢獲米芝蓮殊榮,蜚聲國際的 Bo Innovation 終於跳出香港,進軍上海外灘五號開設姊妹餐廳 Bo Shanghai,DeAille 和 Simon 本身既是得力助手,又是夫妻檔,也沒有家庭的牽絆,自然被委以重任為 Bo Shanghai 擔任聯合行政總廚的最佳人選。結果 Bo Shanghai 於 2018 年獲得《米芝蓮指南上海》一星榮譽, DeAille 更成為中國首位「摘星」女廚師,也完成了當年進軍上海時「師傅」Alvin 交下「一定要拿米芝蓮!」的要求。

人生分岔口

2019 年,DeAille 又來到職業生涯的另一個分岔口,Bo Shanghai 因為內部問題無奈要結束營業,這時擺在她和 Simon 眼前的選擇包括繼續留在中國、回到香港,以及到日本、美國發展等。「Bo Shanghai 的結束當然不無遺憾,特別是我和 Simon 都覺得這幾年還未能透徹地捉摸到『Modern Innovative Chinese Cuisine』為何物? 也自覺得仍有許多學習、進步的空間,我們也趁這個機會花了近一年時間到中國各地旅遊,探索不同的飲食文化和地域風貌,過程中我們發現中國飲食文化的博大精深、深不見底,既然我們想做好『Modern Innovative Chinese Cuisine』,為何不留在最接近中菜本源的地方 —— 中國呢? 因此便創辦了我和 Simon 的第一間餐廳 Obscura !」位於唐香文化空間的 Obscura,菜單以中式元素和文化作基礎,並以現代的手法及創意巧思烹調出多款佳餚,歌頌中國美食傳統。每道菜式均體現了 DeAille 與 Simon 喜歡分析、講求精準以及注重細節的風格,而 DeAille、Simon 和 Obscura 已不再拘泥於菜系或地區性,而是強調重新連繫食物與人之間的關係。「就算到今日,中餐對我而言依然是一個學習的過程,每一日我最在意的事情只是自己有沒有進步,同時也希望繼續 follow my passion,在推廣 Modern Innovative Chinese Cuisine 及 中國飲食文化方面出力。」